Aprovechando que hoy me ha tocado ir de vendimia, como todos los años, dejo a continuación una guía (ahora llamada “howto“) para elaborar vino. Desde ya declino cualquier responsabilidad por los daños morales o materiales en caso de aplicación.

El primer paso es hacerse con un terreno, plantar viñas y cuidarlas todo el año. Como eso puede costar un pastizal de los grandes (si no es en dinero, es en tiempo), lo mejor es hacerse con un amigo, conocido o familiar que lo tenga por tí. Este es mi caso (uffff), concretamente en Mancor de la Vall (Mallorca). Algún año quizás haga el howto del cuidado de la viña, pero por ahora voy servido. Aquí dejo foto para que veáis la pinta de la viña que hemos esquilmado esta mañana.

Bien, pues suponiendo que el año ha ido bien, que las lluvias han sido beneficiosas y que las plagas no han hecho mella, obtendremos unos preciosos racimos de uva que tendrán pintas diferentes en función de su variedad: cabernet, syrah, merlot, etc. Sea del tipo que sea, ya os adelanto que nada tiene que ver con las uvas que habitualmente nos comemos (nos comíamos, en mi caso) en Nochevieja. Aquí una foto de un par de racimos de los muchos que hemos recogido.

Se trata entonces de ir hilera por hilera del viñedo e ir cortando los racimos y poniéndolos en cajas de plástico. Cuanta más gente haciendo este trabajo, mejor. No es necesario tener amplios conocimientos de astrofísica. Con unas tijeras de podar (más un guante por si las ampollas) y un desprecio absoluto por tus propios riñones (según me está haciendo notar ahora mismo mi espalda), es suficiente. Y venga, uno por un lado de la viña, y un colega, amigo o familiar por el otro, y dale que te pego.

En nuestro caso, cada caja llena pesaba alrededor de los 30 kilos, y el vino no se elabora en el mismo lugar en el que se recolecta la uva, por lo que se hace necesario algún tipo de medio de transporte animal o mecánico que traslade las cajas hasta su lugar de destino. Como esto que os cuento es más artesanal que otra cosa, nuestro medio de transporte ha sido un tractor de los de toda la vida, al que se le ha anexado en su parte posterior una especie de pala donde depositar las cajas. Una cosa así, más o menos (el tractor iría en la parte derecha de la foto):

Una vez la uva ha llegado al centro de producción hay que empezar a hacer algunas pruebas, como por ejemplo coger algunos granos de uva, aplastarlos para sacar algo de mosto y analizarlo mediante un densímetro o aparato similar para calcular su gradación alcohólica. Realmente el aparato calcula la cantidad de azúcares presentes en el mosto para prever la gradación que obtendremos. Mucho azúcar provocará más fermentación y, por tanto, más alcohol y anhídrido carbónico. Con el carbónico no tenemos ningún problema porque va a parar al aire, pero el alcohol quedará en el vino, por lo que si el azúcar es excesivo tendremos que habilitar algún sistema para reducirlo o bien atenernos a las consecuencias y, a cada vaso, un pelotazo. Cada maestrillo tiene su librillo, pero digamos que lo suyo es que vaya de 11’5 a 14 grados. Casi siempre este proceso se hace incluso antes de vendimiar porque podemos darnos cuenta de que le falta azúcar y siempre podemos dejar un tiempo más la uva en la viña para que madure.

Pero nos hemos adelantado. Previamente a todo este, el enólogo de turno o, en su defecto, el dueño de las viñas, habrá calculado los porcentajes que va a utilizar de cada variedad de uva. De esta manera a medida que las cajas van llegando ya habremos destinado las cubas de fermentación a cada una de las mezclas. Las cubas de fermentación son algo parecido a esto:

Estas cubas son de aluminio acero inoxidable y van tapadas y presurizadas para controlar la fermentación del mosto. Las hay que se dejan a temperatura ambiente y las hay de fermentación fría, iguales que éstas pero que son, al fin y al cabo, neveras. Y ahora es cuando uno se pregunta ¿pero antes no se tiene que haber pisado la uva, como en las películas?. Pues sí, pero hay que hacer algunos matices. Hemos quedado que lo que se echa dentro es el mosto, pero eso es sólo en el caso de que queramos hacer vino blanco. Si queremos hacer vino tinto pondremos en las cubas la uva con la piel incluída. Dicho de otro modo: si al recoger la uva la pisamos y metemos el zumo en la barrica, una vez fermentado obtendremos vino blanco. Si embargo si la pisamos pero metemos en la barrica tanto el zumo como lo que hemos pisado obtendremos vino tinto. Lo que da color al vino no es el tipo de uva (blanca o tinta), sino haberlo fermentado con la piel o sin la piel. Lo que los técnicos llaman los taninos.

El vino que pretendemos hacer no es profesional, pero tampoco vamos a andar pisando uvas con según que tipo de pies de alguno, así que hay dos máquinas que nos van a ayudar a hacer esto por nosotros. En primer lugar, lo que haremos es coger las cajas de uva y echarlas en esta especie de “aplastadora” que va a hacer dos cosas: chafar los granos y eliminar la rapa (el tronco del racimo, por así decirlo).

El producto resultante de la aplastadora es algo parecido a esto. En la foto veréis unas manos que lo que están haciendo es eliminar esos pequeños trozos de rapa que pueden haber quedado dentro todavía y que provocarían que el vino no fuese todo lo bueno que cabría esperar.

Con los granos chafados, ahora decidimos si los echamos tal cual en la cuba de aluminio para fermentar y hacer así vino tinto, o prensamos algo para hacer vino blanco. Nosotros hemos hecho las dos cosas, por lo que hemos montado la prensa manual (segundo artilugio, y algo más fino que seguir pisando con los pies descalzos) y hemos obtenido un mosto que hemos puesto en su correspondiente barrica de fermentación.

Llegados a este punto, en la mayoría de los casos se hace preciso incorporar algún producto químico como el bisulfito amónico para inhibir la fermentación y evitar así que lo que obtengamos después de tanto trabajo sea puro vinagre. Una botellita está bien, pero mil litros de vinagre puede ser un incordio. La química es nuestra amiga. Química buena. En cualquier caso, nada de lo que haya que alarmarse. A partir de este punto, se deja la cosa fermentado durante aproximadamente 15 días (vigilando que todo vaya bien), y pasado este tiempo abriremos las cubas, prensaremos el mosto con la piel que está fermentando y el nuevo mosto resultante, que todavía sigue fermentando, lo volveremos a poner en la barrica (ahora ya sin la piel de la uva), dejándolo aproximadamente unos tres meses, momento en el cual lo traspasaremos a una barrica de madera si queremos hacer crianzas o reservas, o bien directamente a botella si queremos hacer vino joven. El tiempo que tiene que estar el vino en la botella o en la barrica antes de poder ser llamado joven, crianza, reserva o gran reserva depende de cada denominación de origen.

Cada barrica de madera tiene un volumen de 225 litros e influye mucho en el sabor que tendrá el vino finalmente. Siempre tiene que estar llena, por lo que se le practica un agujero en la parte superior para ir rellenando de botellas o de otras barricas el vino que se haya perdido por catas, por filtración o por evaporación. En cualquier caso lo habitual es que no esté menos de seis meses, por lo que pasado este tiempo (hasta dos años o más), se embotella y se deja reposar todavía más tiempo. Creo recordar que los grandes reservas de Rioja se dejan dos años en barrica y tres en botella.

Y hasta aquí la pequeña guía del pequeño productor de vino doméstico. ¿Qué?. ¿Os apetece una copita?